Na lekcjach historii uczymy się na temat wielu ważnych wydarzeń. Dowiadujemy się, skąd wzięło się nasze państwo i skąd kulturowo wywodzi się Europa. Niestety trochę za dużo czasu poświęca się na wkuwanie dat bitew i imion królów, a nie uczy się jak ludzie żyli sto, trzysta i pięćset lat temu.
Warto wiedzieć
skąd pochodził Stefan Batory (z Węgier), ale również warto wiedzieć,
skąd pochodzi wspaniałe ciasto – francuska babka (z Polski). Na lekcjach
uczą nas, w co ubierała się szlachta, a w co chłopi, ale niewiele mówi
się o ich diecie. Tymczasem my wierzymy w oderwane od faktów filmowe
obrazy.
Na filmach często widzimy półmiski przypieczonych nad
ogniskiem wieprzy, platery surowych owoców i rosół. To nie tak. Dawna
kuchnia była niezwykle wykwintna. Uczty przybierały postać wręcz
spektakli. I nie mam tu na myśli towarzyszących im występów
artystycznych, ale to, co działo się na talerzach.
Potrafiono
przyrządzić rybę, której jedna część była ugotowana, druga upieczona, a
trzecia usmażona. Potrafiono piec ptaka i przybrać go z powrotem w
pióra. Jedzono zresztą nie tylko kury i indyki, ale całkiem egzotyczne
ptaki, w tym pawie.
Ciekawa jest historia deserów. Dopiero
około XVII wieku zaczął rozpowszechniać się cukier. Przyjmował się
bardzo powoli. Dawne „słodkości” przybierały nieraz postać skrajnie
odmienną od dzisiejszych. Szeroko stosowano szafran i imbir. Głębokie,
przeszywające, korzenne smaki są czymś charakterystycznym dla dawnej
kuchni.
Współczesny
sernik z wiśniami wyewoluował
prawdopodobnie ze słodzonej masy serowej. Niełatwo doszukać się, kiedy
dodano do niej pieczony spód. Z pewnością sto, dwieście i trzysta lat
temu dostęp do proszku do pieczenia był… niemożliwy. Tamtejsze słodycze
to często owoce gotowane w dużej ilości cukru i przypraw. Może brzmieć
prostacko, ale nie jest już tak łatwo, kiedy się przeczyta, że taki
tatarak trzeba było gotować 6-7 godzin. Odtworzenie dawnych przepisów
dziś nastręcza sporo problemów. Nie mamy takich produktów, a często
także dostępu, np. do otwartego ognia czy rozgrzanej blachy. Zastąpiły
je kuchenka elektryczna i mikrofalówka.
Zanim powstał sernik z
wiśniami, Polacy nauczyli się piec babkę. To niełatwa potrawa i możemy
poszczycić się, że wywodzi się z naszych terenów. Tu podpatrzyli ją nam
Francuzi, którzy delektują się babką, tak jak my, do dziś. XIX wiek to
czas, kiedy cukier zadomowił się na dobre w europejskiej kuchni. Od
deserów przestano oczekiwać eksplozji smaków. Zamiast niej skupiono się
na osiąganiu gładkiej, delikatnej słodkości. Przed XIX wiekiem
ciasta
prawdopodobnie w ogóle nie występowały. Co ciekawe, w dawnych książkach
kucharskich w ogóle nie występował podział na desery i inne dania. Nawet
zawodowi kucharze, czytając dawne receptury, mają nieraz wątpliwości,
czy jest to słodkawe danie główne, czy mięsny deser.
Chociaż
nie wiadomo, kiedy dokładnie to nastąpiło, to wiemy, że zanim powstał
sernik z wiśniami, w Europie delektowano się potrawami, które dziś
mogłyby szokować. Biorąc pod uwagę dzisiejszą pogoń właśnie za tym, co
szokujące, aż dziw bierze, że nie próbuje się na szerszą skalę
przywracać dawnych zwyczajów kulinarnych.
Komentarze