Żelatyny

Żelatyna to składnik wielu produktów spożywczych, leków, a także kosmetyków. Jest naturalną mieszanką białek i peptydów pochodzących z chrząstek, kości i skóry zwierzęcej.

Jest to więc substancja pochodzenia zwierzęcego i występuje w dwóch odmianach jako żelatyna wołowa i żelatyna wieprzowa. Jest bezwonna, nie posiada koloru ani smaku, sprzedawana jest w formie płatków, listków i proszku. Istnieje również żelatyna pozyskiwana z roślinnej pektyny lub agaru, szczególnie popularna wśród wegetarian.

Żelatyna ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako emulgator, środek żelujący oraz jako zagęszczacz w lekach czy kosmetykach. Jako dobrze przyswajalne białko, sama w sobie nie jest pełnowartościowa, ponieważ zawiera niepełną pulę aminokwasów. Może być ona uzupełniona, jeżeli w tym lub kolejnym posiłku spożyjemy mleko albo jajko.

Żelatyna typu spożywczego występuje w dwóch rodzajach. Pierwszy wytwarzany jest ze skór wieprzowych i kości młodych sztuk bydła, a drugi pozyskuje się w procesie zasadowym ze skór i kości wołowych.

Pod koniec lat 90. żelatyna wołowa okazała się być nośnikiem groźnej choroby prionowej – choroby wściekłych krów (BSE). Jej rozpowszechnienie spowodowało wycofanie tej żelatyny z obiegu. Obecnie żelatyna otrzymywana jest przede wszystkim z wieprzowiny, ponieważ świnie nie zapadają na choroby prionowe. Żelatyna wieprzowa może się więc wydawać rozwiązaniem problemu, lecz w świadomości konsumentów pozostała obawa, że żelatyna pozostała nośnikiem nieznanych dotąd chorób zakaźnych.

Pomimo tych zagrożeń, żelatyna wykazuje pozytywny wpływ na zdrowie. Uznawana jest za najstarszy suplement diety. Poprawia stan włosów i paznokci. Doceniają ją sportowcy jako sposób na regenerację stawów, ze względu na bogate źródło glicyny, proliny, hydroksyproliny, a także kwasu glutaminowego i argininy. Prowadzone badania zwracają uwagę na pozytywny wpływ stosowania preparatów żelatynowych. Żelatyna należy do grupy produktów zwiększających objętość osocza, co pozytywnie wpływa na krwiobieg i ciśnienie krwi. Zatem pomimo tego, że żelatyna została okryta złą sławą, wykazuje wiele zdrowotnych walorów, które doceniane są po dziś dzień.